導(dǎo)致全自動(dòng)油炸機(jī)油脂老化的原因
導(dǎo)致油脂老化因素有很多，例如油脂的種類(lèi)、油溫、與氧氣接觸面積、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素。
1、酸敗油脂老化的原因之一，空氣中的氧化，油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗，這種現(xiàn)象是自發(fā)產(chǎn)生，不容易避免，酸敗通過(guò)油脂的物理、化學(xué)常數(shù)的改變，其相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加，水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動(dòng)油炸機(jī)油炸使用過(guò)的油，保質(zhì)時(shí)間會(huì)變短。在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，油炸機(jī)流水線中油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
2、炸機(jī)溫度。全自動(dòng)油炸機(jī)炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過(guò)高，是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法。
3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量微微，也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。油炸機(jī)流水線據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道，各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強(qiáng)弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
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